De la farine & des mots

Jour 12

Aujourd’hui, je suis rentrée chez moi en souriant. Je marchais tranquillement, un peu de Bastille dans les oreilles, et ça m’a frappé. À quand remonte la dernière fois où j’ai fini une journée de travail encore pleine d’énergie, enjouée et sereine ? À quand remonte la dernière fois où j’ai pu profiter du doux soleil de l’après-midi, sans me presser ni culpabiliser ? Ces dernières années, la tendance a plutôt été à la course contre la montre, la pression constante et l’épuisement intellectuel et émotionnel. Aujourd’hui, je respire à nouveau, et ça fait du bien. Bien sûr, cette quiétude mentale s’accompagne d’une réalité physique bien moins rose, à savoir des pieds en compote et un déficit de sommeil au niveau de la dette publique française. On ne peut pas tout avoir.

Pas de compote pour cette nouvelle semaine, mais des fraises et des poires pochées. Le lundi, on commence par un fraisier, le premier de ma pré-carrière de pâtissière. Génoise, crème pâtissière, crème mousseline, glaçage : on enchaîne les préparations aussi vite que nous le permet notre maigre expérience et on couronne nos entremets d’une (plus ou moins) jolie écriture au cornet. Déjà qu’on avait du mal à écrire lisiblement, voilà qu’on nous demande de le faire suffisamment petit !

Le mardi, pas moins de quatre recettes nous attendent, scotchées sur le tableau blanc : tarte Bourdaloue, cookies, sablés diamants et pâte à choux. Pour le fond de tarte, contrairement à la semaine dernière, où on avait réalisé une pâte sucrée avec du sucre semoule, on utilise du sucre glace. Je suis impressionnée par la différence de texture qui résulte de ce changement : alors qu’on avait obtenu une pâte très cassante avec le sucre semoule, on découvre avec plaisir une pâte beaucoup plus souple et agréable à travailler. On fonce nos cercles, on les garnit (parfois trop) généreusement de crème d’amande et de poires pochées et on enfourne le tout en fin de matinée. Nos tartes se révéleront bien plus réussies que celles du chef, qui découvrira à ses dépens que sa crème d’amande contenait non pas du sucre, mais du sel. Je vous laisse imaginer la surprise au moment de la dégustation…

Après le déjeuner, mon fraisier passe à la découpe. On l’agrémente d’une quenelle de sorbet citron et on profite tous de cette pause gourmande avant de reprendre nos spatules pour pâte à chouter (terme d’origine inconnue). On poche, on cuit et c’est reparti pour une séance d’écriture au cornet.

Le mercredi, on garnit nos éclairs et nos glands et on les glace… ou, du moins, on essaie. La mise au point du fondant ne fait visiblement pas partie de mes points forts. L’après-midi est consacrée à une démonstration de tablage et de réalisation de décors en chocolat. Le chef nous en met plein la vue en façonnant, devant nos yeux ébahis, des plumes, spirales et autres décors “simples”, qu’aucun de nous ne se sent capable de réaliser. On saura vite ce qu’il en est : la semaine prochaine, c’est à notre tour !

Enfin, comme la semaine passée, le jeudi et le vendredi sont consacrés aux cours théoriques. On apprend plus en détail ce qui nous sera demandé à l’examen, on vérifie notre connaissance du coût des matières premières et on se projette dans la création de notre entreprise. La semaine se termine au restaurant d’application “Le Catinat”, où les élèves de BP nous font profiter de leur travail du jour.

Nous, on valide. Et vous ?