De la farine & des mots

Jour 25

Il y a des choses que j’ai toujours considérées comme acquises. Le réconfort d’une tasse de thé bien chaud, emmitouflée sous un plaid, au plus fort de l’hiver. La satisfaction mêlée de fierté que l’on ressent après une course difficile, quand on a donné le meilleur de soi-même, juste avant que n’arrivent les courbatures. Ou encore mon amour éternel pour le chocolat, qu’il soit noir ou blanc, fourré ou juste moulé. Cette semaine, pourtant, cet amour a été quelque peu ébranlé. 

Pour cette quatrième semaine de cours, le chef nous a concocté un menu fort en chocolat. On commence en beauté avec un royal chocolat, un entremets gourmand à souhait composé d’un biscuit dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat noir. Qui peut résister à l’association du chocolat et du praliné ? Pas nous. On se régale en envoyant les chutes de biscuit-croustillant directement dans nos estomacs, fidèles à notre politique du zéro déchet. Une fois nos entremets montés, on les glace, on les réserve au frais et on se prépare mentalement pour notre première épreuve chocolatée.

Un royal sans décors en chocolat, ce n’est pas très royal. Et pour réaliser des décors (ce qui n’est déjà pas simple), il faut d’abord tempérer son chocolat. Si vous êtes novice en la matière et que vous ne voyez pas où se situe la difficulté, laissez-moi vous expliquer. Le chocolat, c’est une sorte de poisson rouge. Une fois fondu, il perd tous ses repères et ne sait plus comment ses molécules doivent s’associer. Il faut donc le prendre par la nageoire et le guider le long d’une courbe de température bien précise pour que ses pièces s’emboîtent correctement et que l’on obtienne la texture cassante et l’aspect brillant que l’on aime tant. Mais attention ! Quelques secondes de trop sur le marbre réfrigéré et votre chocolat cristallise ; quelques secondes de trop sur le bain-marie et toute la structure se défait. Vous comprenez maintenant ? Pour ma part, en deux heures, tout ce que j’ai réussi, c’est un cerclage, quelques disques et un tablier repeint (et je ne vous dis pas l’état de mon plan de travail). On avait bien besoin d’un verre pour se remettre de cette journée.

Le mardi, on commence par vérifier qu’on n’a pas oublié la leçon sur la PLF. Trois semaines déjà se sont écoulées depuis nos premiers croissants, mais tout est resté frais dans nos mémoires. Pour varier les plaisirs, on remplace les pains au chocolat par des roulés drops (escargots au chocolat). On enfourne le tout juste avant d’aller déjeuner et, à notre retour de pause, on se presse autour des échelles pour admirer le fruit de notre travail. On prépare ensuite l’appareil à madeleine… et on replonge dans le chocolat. Cette fois, on travaille le chocolat au lait et, curieusement, ça me convient mieux. Je réussis une jolie spirale, dont je me sers pour couronner mon royal. D’autres, qui avaient obtenu de jolis résultats la veille, ont plus de mal aujourd’hui. On termine la journée en maudissant le chocolat et en jurant solennellement de ne plus jamais en manger.

Enfin arrive le mercredi, qui nous promet un certain répit. À part une courte séance d’écriture, on en a presque fini avec le chocolat. On retombe en enfance en cuisant nos madeleines, que l’on accompagne d’un cake marbré. Ne manque plus qu’un verre de lait et on aurait le goûter parfait. La suite du programme, elle, est réservée aux adultes. Une pâte à baba, un sirop rhum passion et une chantilly mascarpone et hop, voilà des babas au rhum. Moi qui n’en avais jamais faits, je suis épatée par l’élasticité de la pâte : on a l’impression de pocher du slime ! Heureusement, gustativement, c’est excellent ! À tel point que certains repartent chez eux avec une vingtaine de babas.

Après les cours théoriques, c’est déjà la fin de notre première période de cours chez Ferrandi. Qu’elles sont passées vite, ces quatre semaines. En un rien de temps, on a pris nos marques dans ce nouvel environnement, on s’est adaptés à notre nouvelle vie et on s’est endurcis physiquement. On s’est même habitués à gravir les trois étages à pied tous les matins ! Une véritable camaraderie s’est installée entre les membres du groupe, et les prêts de livres, échanges de bonnes adresses, rackets de brioches et trafics de madeleines sont devenus notre quotidien. Ça nous fait donc un peu bizarre, le moment venu, de nous souhaiter un bon week-end et de nous dire “à dans un mois”. Entretemps, une nouvelle aventure nous attend : la semaine prochaine, on part en stage.